Geschmorte Rehschulter mit Dörrfrüchten und zweierlei Pastinake

Zubereitung

1. Rehschulter salzen und in einem ausreichend großen Bräter rundum 3-4 Minuten braun anbraten. Dann aus dem Bräter nehmen.

2. Zwiebeln, Karotten, Sellerie (Daumengroß gewürfelt) in den Bräter geben und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten braun rösten. Tomatenmark hinzufügen und 2 Minuten mitrösten.

3. Mit Rotwein ablöschen, fast vollständig einkochen.

4. Fleisch wieder in den Bräter geben, Fond angießen.

5. Rehschulter im vorgeheizten Backofen bei ca. 140 Grad Umluft ca. 2-3 Stunden garen, dabei die Schulter 1-2 mal wenden. Wenn das Fleisch sich mit einer Fleischgabel leicht stechen lässt, sollte es fertig sein.

6. Das Fleisch nun aus dem Schmorsud nehmen und die Flüssigkeit durchpassieren. Die Flüssigkeit mit Rosmarin, Thymian, Wacholderkörner und Piment etwa auf die Hälfte einkochen lassen und mit einem Löffel angerührter Speisestärke leicht abbinden.

7. Die Dörrfrüchte grob schneiden und zusammen mit dem Rotwein ca. 5 min weich köcheln lassen und anschließend in die Sauce geben.

8. Das Fleisch vom Knochen lösen, in gewünschte Größen portionieren und vorsichtig zurück in die fertige Sauce legen.

9. Pastinaken schälen, in daumengroße Würfel schneiden und zusammen mit der Milch ca. 25 Minuten sehr weich kochen.

Die Milch sollte nun etwa auf 1/3 eingekocht sein. Anschließend in einen Mixer geben und zu einem feinen Püree verarbeiten.

10. Die Pastinaken schälen und der Länge nach vierteln. In kräftig gesalzenem und gezuckertem Kochwasser bissfest garen und danach sofort in kaltem Wasser abschrecken. Anschließend in geschäumter Butter leicht anbraten und Semmelbrösel mit in die Pfanne streuen.

11. Auf einen vorgewärmten Teller das Pastinakenpüree geben und darauf ein Stück der Rehschulter setzen. Das Pastinakengemüse darauf verteilen und mit reichlich Schmorsauce servieren.

Guten Appetit!